料理や飲み物に合うお水

料理に使う水を決めるときに何を基準にすればいいのでしょう？料理に市販のミネラルウォーターやウォーターサーバーの水を使っている方は多いと思いますが、基準になるのはお水の硬度です。料理の種類によって硬水、軟水などの使い分けをすることで美味しく作ることが出来ます。料理の違いによるお水の選び方を紹介します。

硬水と軟水に合う料理の違い

＜硬水＞

硬水に含まれるカルシウムが肉の臭みなどと結合しやすく、煮込むとアクがよく出て臭みが取れ、肉にうまみを封じ込めるので、欧米料理などの肉料理によく合います。ただし、硬度が高すぎると肉が硬くなるので硬度が高すぎるものは避けましょう。

＜軟水＞

ミネラル分が少ない為、素材、ダシの旨みや香りなどを引き出しやすい特長があり、昆布のうまみがよく抽出されるので、煮だし料理など和食に適しています。ウォーターサーバーで提供しているお水のほとんどが軟水なので、和食を作るときには最適です。

料理に合うお水

お米

お米を炊くときには軟水が適しています。
軟水は米がミネラル分が少ないのでよく水を吸い、ふっくらした粒がしっかりとした炊き上がりになります。洗米時は1回目が最も水を吸収するので、洗米時が重要です。
硬水を使うと、含有するミネラル分がおコメの表面に付着し、吸水を阻害してしまうので炊き上がりがパサパサになります。

パスタ

パスタには硬水が適しています。アルデンテに茹でるための秘訣が、ミネラルに含まれるカルシウムにあります。カルシウムは他の成分と結合するという働きをもっており、パスタを茹でるときにカルシウムはパスタのでんぷん質と結合してコシの強さをだします。アルデンテの美味しいパスタを作ることが出来ます。

和風だし料理

鰹節や昆布などを使った和風だしは、臭みや苦みが出ないうちに短時間で調理する必要があるため、軟水の水がより適しています。うどんやそばのつゆとしても適しています。
硬水だとミネラル分であるカルシウムが昆布の表面に付着して昆布のうまみが抽出されません。

シチュー、スープなどの煮込み

肉を素材とするシチューやポトフのようなスープなど煮込み料理には硬水がよく合います。煮込むとミネラル分の働きで食材のアクが出やすくなり、肉の臭みを抑えてくれます。煮崩れしにくく、肉の旨みが溶け出すのを防ぐので、味の仕上がりが良くなります。

飲み物に合うお水

お茶

軟水は旨味を味わう日本茶に合い、硬水は香りを楽しむ中国茶や紅茶などに合います。
お茶は硬度が高くなるとカルシウムが付着する為、旨味が抽出されにくく、低くなると香りが抽出されにくくなります。

コーヒー

軟水でコーヒーを入れると、カルシウム・マグネシウムなどのミネラル分が少ない為、コーヒー成分に影響を与えにくくマイルドで酸味の立つ味わいになり、コーヒーそのものの特徴が出やすいコーヒーに仕上がります。
硬水で入れると、苦みが強調されます。コーヒー成分と反応しやすいカルシウム・マグネシウムといったミネラル分が多く含まれている為、酸味が強く引き立ち、渋味や苦味がより強く出るからです。その為、マグネシウムやカルシウムの量で微妙に味わいが変わります。カルシウム成分が多いとコーヒーの苦味がやわらぎ、マグネシウム成分が多いと渋味や苦味がより強く出る傾向があります。また、焙煎が深くなると酸味が弱く苦味が強くなりますので、焙煎の浅い豆にはカルシウムの多い硬水を、深い豆には更にカルシウムが多い硬水を使えばコクのあるバランスのいいコーヒーを楽しむことが出来ます。

氷

製氷には、水道水や硬水に比べ軟水が適していると言われています。
軟水はミネラル分が少ないため、正しく製氷した際に曇りが出にくいためです。 軟水のほかにも不純物の一切を除いたミネラル分もほとんど含まれていないROろ過水なども適しています。